Отруйна кефаль, лобстери з Атлантики та австралійські стейки: які страви краще не замовляти у київських ресторанах

У Києві після початку повномасштабного вторгнення рф більшості ресторанів довелося переформатувати свої меню. Причина - зміна у ланцюжках поставок продуктів. Так, з меню ресторанів майже зникли екзотичні морепродукти з південноєвропейських країн, передовсім, Італії. А власники закладів вирішили переорієнтуватися під локальну кухню. Втім, деякі ресторани намагаються тримати марку - проте якою ціною?

Інформатор розпитав шеф-кухарів київських закладів, які страви, на їхню думку, слід замовляти обережніше, і про що варто запитувати офіціанта, замовляючи обід.

Морепродукти: отруйна кефаль і луфар

Найбільшу небезпеку становить чорноморська риба, що була виловлена в українських водах між Кримом і Одесою, де у море впадає Дніпро. Причина - теракт, здійснений рф на Каховській ГЕС. Тепер вода уздовж узбережжя Одещини перетворилася на отруйний коктейль із холерних вібріонів, сальмонели, гельмінтів тощо, і вживати рибу з нього заборонила СЕС.

"Щойно підірвали дамбу, місцеві рибаки зробили великі запаси свіжемороженої риби в брикетах. Ми ще у травні все викупили, воно так і приїхало до нашого ресторану - і ми все літо використовували ту рибу, і гостям про це казали. В грудні допродували залишки, а зараз все скінчилося - і вже вивели з меню чорноморську кефаль, луфаря та ставриду. Думаю, у нас цьогоріч її замінить імпортна, з тієї ж Туреччини - будемо казати, що вона "чорноморська", проте без точного зазначення географії, море ж всюди Чорне", - розповідає Інформатору бренд-шеф ресторанно-готельних комплексів Hvoya та Tavel Віталій Гуралевич, член Асоціації шеф-кухарів України.

Імпортованої ж риби стало дуже мало, скаржиться шеф-кухар: з не-української є хіба форель, лосось та кефаль; вся глибокої заморозки. Восени, каже, ще були судачки, соми та коропи від українських фермерів - маркети намагалися заповнити ними нестачу риби з-за кордону. Відтак, постраждали заклади, що пропонують японську кухню.

"Напередодні Нового року стався величезний стрибок цін в суші-барах та ресторанах, саме там використовують найбільше риби: ціни виросли на 200-300 грн за 1 кіло. Втім, вони продовжують готувати. Свіжоморожений лосось, до прикладу, в Україну наразі імпортує лише одна торгівельна мережа - усі інші припинили це робити", - стверджує Віталій Гуралевич.

Лагідна чарівність лобстера

Інша історія - з екзотикою. Деякі дари морів заморожувати можна і потрібно, йдеться про креветки, восьминоги, кальмари. Але є й такі морські істоти, морозити яких не можна через те, що їх вживають у живому вигляді. Це устриці, лобстери, скампі (щось середнє між креветкою та лобстером). Саме тому у меню ці позиції коштують найдорожче - їх доставляли в акваріумах з морською водою, підтримуючи правильний температурний режим тощо.

"З плином війни ставало все гірше: кожного місяця приїздило все менше якісних товарів, і нам довелося викреслити з меню лангустинів, класні устриці з Франції, потім крабів, у розмороженому стані вони втрачають частину смакових якостей. Найкраще і найдорожче з-за кордону раніше возили літаками. Під час перекриття кордону поляками ми втратили кілька партій живого товару, що доставники везли машинами. А потім у іншої машини закінчилося пальне - і стали холодильні установки. Боляче сказати, скільки відбірної риби в них перетворилося на фарш", - розповідає нам один з київських шефів.

Втім, деякі заклади продовжують експерименти. Так, популярний ресторан, що розташований у центрі Києва, пропонує поціновувачам смаків кілька елітних видів устриць (на українських фермах такі не ростуть), гребінців з чорнилами каракатиці, скампі і креветки Карабінерос. Ще один, найдорожчий у столиці і розташований у Голосіївському районі, годує восьминогами, тими-ж таки гребінцями і бебі-кальмарами, звісно, після глибокої заморозки. Шеф, який критикував колег за опортунізм, посміхається при згадці про меню цих ресторанів: каже, що їхній єдиний секрет - заморозка, а це вбиває смак.

Зі стейків витікає сік через неправильну заморозку

Цікаво, що така сама проблема із заморозкою властива і для м'ясних продуктів. Зокрема, стейків, мода на які прийшла до Києва ще у минулому десятилітті. Олексій Повторейко, співвласник і бренд-шеф столичної мережі ресторанів "НАЖИВО" розкриває Інформатору географію поставок кращих стейків: весь імпорт йде до країни з Америки, Аргентини, Японії, а також Австралії та Нової Зеландії.

"Велика фірма-імпортер, про яку я знаю, везе стейки з Аргентини через Європу, проте не літаком, а у замороженому вигляді. І до України вони потрапляють вже через Польщу, у рефрижераторі. А заморожені стейки втрачають свою соковитість - адже чим сочніший стейк, тим він кращий. Через неправильну заморозку під час дефростації сік може вийти з м'яса, як вода - єдине м'ясо з імпорту, про яке точно знаю, що надходить не в заморозці, а просто охолодженим, - це японські стейки вагю по 300 доларів за кіло", - пояснює нам Повторейко.

Вихід є: ласувати локальними стейками, приготованими з українських корів. Проте стейк-культура в Україні відстає, визнає шеф-кухар, через це в нас дуже маленьке поголів'я м'ясних порід худоби. А відтак, на стейки використовують молочних корів, яких "списують" через вік - а в них невисока якість м'яса.

"Відтак, треба добре вивчати, звідки береться сировина. Я, до прикладу, вивчив ринок, і беру м'ясо з бійні м'ясокомбінату, де точно знаю, звідки походить поголів'я, а вже потім ферментую у себе в камерах ресторану - від 21 дня за температури не вище за 2-3°С, за правильної вологості, конвекції, дезінфекції тощо", - резюмує Олексій Повторейко.

Найбільше повезло вегетаріанцям

Цікаво, що за умови звуження пропозиції м'яса та морепродуктів на ринок виходять нові поставники заморожених овочів: з цією продукцією, за словами Віталія Гуралевича, проблем немає. Шеф-кухар вносить різноманіття в меню за рахунок молодої картоплі за 60 грн/кіло та так саме молодих овочів, підданих шоковій заморозці та ввезених в Україну.

"Також не дуже-то й зросли ціни на квашенину - якщо п'ять років тому вона коштувала на ринку 30 грн за кіло, то зараз - 70, і це не найсуттєвіший ріст цін. А вони зростають - ми щомісяця аналізуємо "кост" (вартість виходу однієї страви - Авт.) у ресторані, і кожного разу він підростає на 1-2%", - каже Гуралевич Інформатору.

Чому почався "ресторанний мор" і як скористатись щасливими годинами

Нагадаємо, Інформатор розповідав, що за осінь у Києві закрилося 30 ресторанів. Як повідомила експерт ресторанного бізнесу та консультант Ольга Насонова, це - ще не кінець, і навесні ринок ресторацій у столиці буде зовсім іншим.

Також ми робили "лікнеп" для читачів про "щасливі години" у столичних закладах. Це - один із найпопулярніших маркетингових інструментів у готельно-ресторанному бізнесі. За умови правильної організації він забезпечить переваги як гостям, так і підприємцям.