Ядовитая кефаль, лобстеры из Атлантики и австралийские стейки: какие блюда лучше не заказывать в киевских ресторанах

В Киеве после начала полномасштабного вторжения рф  большинству ресторанов пришлось переформатировать свои меню. Причина – изменение в цепочках поставок продуктов. Так, из меню ресторанов почти исчезли экзотические морепродукты из южноевропейских стран, прежде всего Италии. А владельцы заведений решили переориентироваться под локальную кухню. Впрочем, некоторые рестораны пытаются держать марку – однако какой ценой?

Информатор расспросил шеф-поваров киевских заведений, какие блюда, по их мнению, следует заказывать более осторожно, и о чем следует спрашивать официанта, заказывая обед.

Морепродукты: ядовитая кефаль и луфарь

Наибольшую опасность представляет черноморская рыба, выловленная в украинских водах между Крымом и Одессой, где в море впадает Днепр. Причина – теракт, совершенный рф на Каховской ГЭС. Теперь вода вдоль побережья Одесщины превратилась в ядовитый коктейль из холерных вибрионов, сальмонелл, гельминтов и т.д., и употреблять рыбу оттуда запретила СЭС.

"Как только взорвали дамбу, местные рыбаки сделали большие запасы свежемороженой рыбы в брикетах. Мы еще в мае все выкупили, это так и приехало в наш ресторан - и мы все лето использовали ту рыбу и гостям об этом говорили. В декабре допродавали остатки, а сейчас все закончилось - и уже вывели из меню черноморскую кефаль, луфарь и ставриду. Думаю, у нас в этом году ее заменит импортная, из той же Турции - будем говорить, что она "черноморская", однако без точного указания географии, море же повсюду Черное", – рассказывает Информатору бренд-шеф ресторанно-гостиничных комплексов Hvoya и Tavel Виталий Гуралевич, член Ассоциации шеф-поваров Украины.

Импортированной же рыбы стало очень мало, жалуется шеф-повар: из неукраинской есть разве что форель, лосось и кефаль; вся глубокой заморозки. Осенью, говорит, еще были судачки, сомы и карпы от украинских фермеров – маркеты пытались восполнить ими нехватку рыбы из-за границы. Следовательно, пострадали заведения, предлагающие японскую кухню.

"Накануне Нового года произошел огромный скачок цен в суши-барах и ресторанах, именно там используют больше рыбы: цены выросли на 200-300 грн за 1 кило. Впрочем, они продолжают готовить. Свежемороженый лосось, к примеру, в Украину сейчас импортирует только одна торговая сеть – все остальные прекратили это делать", - утверждает Виталий Гуралевич.

Кроткое обаяние лобстера

Другая история – с экзотикой. Некоторые дары морей замораживать можно и нужно, речь идет о креветках, осьминогах, кальмарах. Но есть и такие морские существа, морозить которые нельзя из-за того, что они употребляются в живом виде. Это устрицы, лобстеры, скампи (нечто среднее между креветкой и лобстером). Именно поэтому в меню эти позиции стоят дороже всего – их доставляли в аквариумах с морской водой, поддерживая правильный температурный режим и т.д.

"С течением войны становилось все хуже: каждый месяц приезжало все меньше качественных товаров, и нам пришлось вычеркнуть из меню лангустинов, классные устрицы из Франции, затем крабов, в размороженном состоянии они теряют часть вкусовых качеств. Лучшее и самое дорогое из-за границы раньше возили самолетами. Во время перекрытия границы поляками мы потеряли несколько партий живого товара, которые везли машинами. А потом у другой машины закончилось горючее - и перестали работать холодильные установки. Больно сказать, сколько отборной рыбы у них превратилось в фарш", - рассказывает нам один из киевских шефов.

Впрочем, некоторые заведения продолжают эксперименты. Так, популярный ресторан, расположенный в центре Киева, предлагает ценителям вкусов несколько элитных видов устриц (на украинских фермах таких не выращивают), гребешков с чернилами каракатицы, скампи и креветки Карабинерос. Еще один, самый дорогой в столице и расположенный в Голосеевском районе, кормит осьминогами, теми же гребешками и беби-кальмарами, конечно, после глубокой заморозки. Шеф, критиковавший коллег за оппортунизм, улыбается при упоминании меню этих ресторанов: говорит, что их единственный секрет - заморозка, а это убивает вкус.

Из стейков вытекает сок из-за неправильной заморозки

Интересно, что такая же проблема с заморозкой свойственна и мясным продуктам. В частности, стейкам, мода на которые пришла в Киев еще в прошлом десятилетии. Алексей Повторейко, совладелец и бренд-шеф столичной сети ресторанов НАЖИВО, раскрывает Информатору географию поставок лучших стейков: весь импорт идет в страну из Америки, Аргентины, Японии, а также Австралии и Новой Зеландии.

"Большая фирма-импортер, о которой я знаю, везет стейки из Аргентины через Европу, однако не самолетом, а в замороженном виде. И в Украину они попадают уже через Польшу в рефрижераторе. А замороженные стейки теряют свою сочность - ведь чем сочнее стейк, тем он лучше. Из-за неправильной заморозки во время дефростации сок может выйти из мяса, как вода - единственное мясо из импорта, о котором точно знаю, что поступает не в заморозке, а просто охлажденным, - это японские стейки Вагю по 300 долларов за кило", – объясняет нам Повторейко.

Выход есть: лакомиться локальными стейками, приготовленными из украинских коров. Однако стейк-культура в Украине отстает, признает шеф-повар, поэтому у нас очень маленькое поголовье мясных пород скота. Поэтому на стейки используют молочных коров, которых "списывают" из-за возраста - а у них невысокое качество мяса.

"Итак, надо хорошо изучать, откуда берется сырье. Я, к примеру, изучил рынок и беру мясо из бойни мясокомбината, где точно знаю, откуда происходит поголовье, а уже потом ферментирую у себя в камерах ресторана - от 21 дня при температуре не выше 2-3 °С, при правильной влажности, конвекции, дезинфекции и т.п.", - резюмирует Алексей Повторейко.

Больше всего повезло вегетарианцам

Интересно, что при сужении предложения мяса и морепродуктов на рынок выходят новые поставщики замороженных овощей: с этой продукцией, по словам Виталия Гуралевича, проблем нет. Шеф-повар вносит разнообразие в меню за счет молодого картофеля за 60 грн/кило и молодых овощей, подвергнутых шоковой заморозке и ввезенных в Украину.

"Также не очень-то и выросли цены на квашеную продукцию – если пять лет назад она стоила на рынке 30 грн за кило, то сейчас – 70, и это не самый существенный рост цен. А они растут – мы ежемесячно анализируем "кост" ( стоимость выхода одного блюда. – Авт.) в ресторане, и каждый раз он подрастает на 1-2%”, – говорит Гуралевич Информатору.

Почему начался "ресторанный мор" и как воспользоваться счастливыми часами?

Напомним, Информатор рассказывал, что в течение осени в Киеве закрылось 30 ресторанов. Как сообщила эксперт ресторанного бизнеса и консультант Ольга Насонова, это еще не конец, и весной рынок ресторанов в столице будет совсем другим.

Также мы делали "ликбез" для читателей о "счастливых часах" в столичных заведениях. Это один из самых популярных маркетинговых инструментов в гостинично-ресторанном бизнесе. При правильной организации он обеспечит преимущества как гостям, так и предпринимателям.