У Києві просто зараз продають понад 500 кафе і ресторанів - Насонова назвала три формати, яким війна не перешкода
Ресторанна консультантка розповіла, які заклади Києва виживають, а які масово виставляють на продаж
У Києві рекордна кількість закладів громадського харчування виставлена на продаж - лише по столиці йдеться про понад п'ятсот кафе і ресторанів. Про це розповіла ресторанна консультантка Ольга Насонова, підбивши підсумки того, що відбувається на ринку. За її словами, впевнено почуваються лише три категорії закладів - дорогі, дешеві та авторські чи концептуальні, а всі інші опинилися в зоні ризику. Причина проста: аудиторії просто не вистачає на всіх, а середній ресторанний гість харчується поза домом лише раз на тиждень.
Насонова очолює компанію "Ресторанний консалтинг", яка допомагає закладам харчування ставати на ноги, і є відомим у столиці ресторанним експертом. У своєму дописі вона пояснила, чому саме три формати виживають у нинішніх умовах, а решта закладів вимиваються з ринку.
За словами експертки, той єдиний прийом їжі поза домом на тиждень, який дозволяє собі середній гість, дістається або найкращому закладу, або найдешевшому, або новому. Усі інші ресторани - не дуже цікаві, не дуже нові, задорогі чи незручні - просто не потрапляють у графік такого відвідувача. Дорогі ресторани, зауважує Насонова, мають свою стабільну аудиторію, вірний персонал і ціни, які дозволяють заробляти, тож там усе стабільно.
Цікавіша ситуація з дешевими закладами, кожен з яких здешевлює по-своєму: це може бути найдоступніша грузинська кухня, повноцінне меню за невеликі гроші або домашні пиріжки. Головним орієнтиром цін для цього сегмента лишається McDonald's, а неправильна цінова політика здатна швидко вбити заклад.
На цьому фоні авторські та концептуальні заклади відкриваються і швидко заповнюються відвідувачами. Але їхній успіх, за словами Насонової, нічого не означає для звичайних закладів середнього рівня - не дуже дорогих, не дуже дешевих і в міру смачних. Саме цей середній прошарок і вимивається з ринку швидше за інших.
Чому нові заклади мають одразу обирати свій формат
Насонова наголосила, що для власників, які все ж наважуються відкрити новий заклад, важливо одразу визначитися з напрямом - дешевим, недешевим або концептуальним - і рухатися саме цим шляхом, а не намагатися бути "середнячком" одразу для всіх.
Ситуація на ринку харчування Києва останнім часом взагалі демонструє нестабільність у різних форматах закладів. Ресторатори змушені шукати способи оптимізації витрат і водночас утримувати ціни, які б не відлякували гостей, що дедалі ретельніше обирають, куди піти поїсти.
Раніше Інформатор повідомляв, що чутки про загибель ресторанного бізнесу у Києві перебільшені: за словами тієї ж Насонової, ресторанні мережі за роки війни навчилися виживати й заробляти в нинішніх умовах, і просто так з ринку не підуть, хоча кадрова криза й зростання зарплат тиснуть на бізнес.
Також ми писали, чому в столиці масово закриваються кав'ярні - лише за місяць у Києві виставили на продаж або повністю закрили понад 200 кав'ярень та закладів стріт-фуду через зростання витрат, перенасиченість ринку та шаблонність пропозиції.
Слідкуйте за нами у Telegram
Зараз читають на Інформаторі
