Як заморозити овочі та фрукти, щоб вони не втратили вітаміни: посібник для дому
Найкращий спосіб зберегти структуру та вітаміни — це забезпечити швидке заморожування
Заморожування — це один із найкращих способів зберегти літній урожай і забезпечити себе вітамінами на весь холодний період. Всупереч поширеній думці, правильно заморожені овочі та фрукти можуть містити навіть більше поживних речовин, ніж ті, що пролежали тиждень у холодильнику або були імпортовані здалеку. Секрет полягає у дотриманні технології на кожному етапі, починаючи від моменту збору врожаю і закінчуючи його пакуванням. Якщо плануєте запасати великі обсяги, варто купити морозильну камеру на Rozetka — окремий прилад із функцією шокового заморожування, який дозволяє швидко обробляти значні партії.
Правильний початок: вибір, миття та нарізка
Перший і найважливіший крок — це вибір сировини. Для заморожування підходять лише повністю стиглі, свіжі плоди без ознак пошкоджень чи гниття. Щойно зібрані овочі та фрукти мають найвищий вміст вітамінів, тому діяти потрібно швидко.
Вибирайте плоди у піку зрілості. Наприклад, для броколі важливо, щоб суцвіття були щільними та яскраво-зеленими. Ретельно вимийте все, що плануєте заморозити. Для ягід цього може бути достатньо. Овочі після миття обов’язково потрібно добре просушити, щоб уникнути утворення крижаної кірки при заморожуванні. Наріжте овочі на порційні шматочки, які потім буде зручно використовувати для приготування конкретних страв (кубики для рагу, бруски для супів тощо).
Головний етап — бланшування для збереження кольору та смаку
Більшість овочів, особливо зелених, потребують попереднього бланшування. Це короткочасна термічна обробка — занурення в киплячу воду, а потім миттєве охолодження в крижаній воді. Бланшування має вирішальне значення, оскільки воно деактивує ферменти, які відповідають за руйнування вітамінів, зміну кольору та текстури під час зберігання. Ці ферменти продовжують працювати навіть за низьких температур.
Наприклад, для бланшування капусти (броколі, цвітна) достатньо 2–3 хвилин, а для зеленого горошку — близько 1–2 хвилин.
Для збереження максимальної кількості корисних речовин:
- Не бланшуйте ягоди (полуниця, малина), оскільки це пошкодить їхню ніжну текстуру.
- Час бланшування має бути мінімальним — тільки для деактивації ферментів.
- Одразу після киплячої води перекладіть овочі у крижану, щоб зупинити процес готування.
- Після охолодження добре просушіть продукт, перш ніж пакувати його.
Правильно проведений етап бланшування дозволяє зберегти до 90% вітамінів у продуктах, особливо вітаміну C.
Швидке заморожування та пакування
Найкращий спосіб зберегти структуру та вітаміни — це забезпечити швидке заморожування. Що швидше продукт проходить зону максимального утворення кристалів (від 0 до -5 °C), то меншими будуть кристали льоду. Дрібні кристали не руйнують клітинні стінки, що запобігає втраті текстури та соку при розморожуванні.
Використовуйте спеціальні герметичні пакети або контейнери, видаливши з них максимум повітря. Це запобігає окисленню і висушуванню. Перш ніж перекласти овочі в основний контейнер, їх бажано заморозити тонким шаром на піддоні, щоб вони не злиплися.
